Im Ofen mit Butter übergießen

Den Kapaun im Ofen mit Butter übergießen

Was dem Deutschen die Gans ist dem Franzosen der Chapon

Ein Kapaun war dieses Jahr die – eher zufällige – Wahl für das Weihnachtsmenü. Bei einem großen Einkaufsmarkt entdeckt war es die ideale Portion für 6-8 Personen für unsere türkische Weihnacht. Wir feiern nicht christliches Weihnachten, kommen aber mit lieben Freunden zusammen und schmausen einfach genüsslich. Aber was ist denn nun ein Kaplaun? Es ist ein Hahn, der nicht in Deutschland gezüchtet werden darf, denn er wird nach 8-10 Wochen kastriert („…das Kastrieren von Geflügel ist bei uns seit Hitlers Zeiten verboten – warum, weiß niemand mehr“). Er hat aber nichtsdestotrotz ein angenehmes Leben, denn er läuft im Freien herum, pickt genüsslich Körner und wird erst nach 6-8 Monaten in den Ofen kommen. Deshalb werden sie im Handel auch nur in der Zeit von Anfang bis Ende Dezember angeboten, daher ist ein Kapaun ein klassischer Weihnachtsbraten. Was dem Deutschen die Gans ist dem Franzosen der Chapon. Das Fleisch ist besonders mild, weiß und fett und wird in der feinen Küche geschätzt. Pro Jahr werden wohl nur bis zu 1500 Kapaune in Deutschland verzehrt, in Frankreich 1,5 Millionen. Auch die Türken haben gerne den Hahn schon im osmanischen Reich serviert. Laut diesem Artikel in türkischer Sprache haben schon die alten Römer Hähne kastriert um dieses zarte Fleisch zu genießen. Die Seldschuken haben es dann in Anatolien in ihre handgeschrieben Kochbücher übertragen. Im Jahre 1674 hat der französische Gesandte Petis de Croix beim Sultan IV. Mehmet zu Tisch (Sofra). Es gab mit Rosenblätter garnierte Salate der Saison, Lamm im Martaban (eine Anforen-Art), Kapaun- und Hühner-Kebaps, gefüllte Hühner, in Rosenwasser-Zucker-Kaymak gebackene Tauben, Fische, mit Weinblättern umwickeltes Fleisch, Suppen, Reis, Böreksaber das Beste war wohl mit Kapaun-Fleisch zubereitetes Tavukgöğsü (ein süße Milchnachspeise mit Hühnerfleisch).

 

Unser türkisches Menü zu Weihnachten

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Meze


Ana yemek ~ Hauptspeise

  • Kapaun-Alaturka
  • iç pilav


Tatlı ~ Nachspeise


Wein

[divider scroll_text=“Das Weihnachtsmenü“]

Zutaten Kapaun-Alaturka

Die Marinaden-Zutaten mit Olivenöl

Die Marinaden-Zutaten mit Olivenöl

  • 1x 3-4 kg Kapaun (Chapon)
  • 1 Glas Rundkorn-Reis (1,5 Glas Wasser)
  • Olivenöl
  • Knoblauch
  • Zitronen-Thymian
  • Piment
  • grobes Salz
  • Pul biber (Chilliflocken)
  • Pekmez (Traubensirup)
  • Tahin (Sesampaste)
  • Korinthen
  • Kreuzkümmel
  • Mandeln
  • Salça
  • Haselnüsse
  • Pinienkerne
  • 100–150g Butter
  • Zwiebeln
  • Den Zusatz Alaturka bekommt es durch die Zubereitung des Reis und den Zutaten: Salça, Pekmez, Tahin, Kreuzkümmel
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Zubereitung Kapaun-Alaturka

  1. Die Marinade auf dem Kapaun

    Die Marinade auf dem Kapaun

    Die Zutaten für die Marinade (Olivenöl, Salz, Zitronenthymian, Chilliflocken, Kreuzkümmel, 1-2 Zehen Knoblauch) mit einem Stößel zermahlen. Dann einen EL Tahin mit 1-2 EL Pekmez, einem TL Salça und mit den Gewürzen vermengen.

  2. Innereien und/oder Hühnerschmalz aus dem Kapaun rausnehmen, beiseite legen. Mit der Marinade den gesamten Gockeln einreiben und in eine Klarsichthülle verpacken. Kühl lagern und 6-12 Stunden ziehen lassen.
  3. Zubereitung iç pilav: Den Reis in Wasser einlegen. Mit ein wenig Hühnerschmalz Mandeln, Haselnüsse und Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ein wenig anrösten. 1/2 EL Butter dazugeben. Wasser vom Reis abgießen und ihn in die Pfanne geben, mit den Nüssen vermischen. Mit 1,5 Glas Wasser kurz aufkochen und dann Temperatur auf mittlere Hitze runterfahren, zudecken. Nach ca. 10 Minuten wird der Reis wird nicht ganz durch sein, weil er weniger Wasser als sonst enthält. Die Korinthen reinmischen, salzen und abkühlen lassen.
  4. Korinthen auf dem Reis

    Korinthen auf dem Reis

    Den Reis in den Hahn füllen. Ich habe ihn mit Spießen verschlossen – geht natürlich auch mit Küchengarn.

  5. Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und Schale geben, die im Durchmesser so groß wie der Hahn ist. Ein wenig Wasser dazugeben. Den Hahn auf ein Rost legen und in den Ofen schieben. Bei 200 °C wird der Gockel für ca. 2 Stunden gebacken. Die Schale unter das Rost auf ein Backblech legen. Den Hahn nach 30 Minuten mit Butterflocken belegen. Die abfließende Butter läuft in die Schale und wird alle 20-30 Minuten wieder auf den Gockel mit einem Löffel gegossen.
  6. Fertig gebraten

    Fertig gebraten

    Den Hahn sollte man 1x drehen, so dass beide Seiten knusprig werden. Evtl. die Grillfunktion am Ende für 5-10 Minuten einschalten. Den Kapaun heraus nehmen und für 5-10 Minuten in Alufolie ruhen lassen. Die Füllung auf eine Servierplatte umfüllen und den Gockel tranchieren.

  7. Afiyet olsun!

 

Zubereitung als Bild-Folge

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