Ob nun in der Türkei oder bei türkischen Familien-Tafeln – die Pirzola (türkische Lamm-Kotellets) sind immer wieder ein Gaumen-Genuss. In meiner Kindheit hat Mama sie immer in der Pfanne angebraten, mein Vater hatte sie vorher beim Metzger flach klopfen lassen und zu Tisch gab es dann als Gewürz ägäisches Kekik. Diesen Geschmack der zart-knusprigen Rippchen habe ich lange gesucht, denn heutzutage ist Qualität von Fleisch, Gewürzen und Küchenutensilien nicht mehr unbedingt so wie früher. Nun habe ich einige Techniken und Metzger getestet und habe für mich die ultimative Zubereitungsart gefunden: das Rückwärts-Braten. Durch den schonenden Gar-Vorgang bleibt das Fleisch innen saftig und außen knusprig. Vorab – das Rezept geht natürlich auch auf dem Grill ohne Rückwärts-Braten. Meine Präferenz für das Fleisch ist irisches Lamm mit leichtem Fett-Anteil. Nun aber zum Rezept:

Zutaten

  • ca. 1 kg Lamm-Racks
  • Olivenöl
  • grobes Salz
  • Zitronenthymian
  • Zimt
  • frischer Knoblauch
  • evtl. Lamm-Gewürzmischung

Zubereitung (nur Text)

  1. Die Lamm-Karrees auf einem Küchenbrett ausbreiten und Messer scharf wetzen.
  2. Zwischen den Rippen die einzelnen Koteletts mit dem Messer durchtrennen.
  3. Mit einem festen Glasrücken die Koteletts flach drücken. Geht behutsam mit dem Fleisch um, sonst reißen die Fasern.
  4. Nun das Fleisch würzen mit Zimt, Salz, Knoblauch, Zitronen-Thymian und Olivenöl.
  5. Die Gewürze kräftig in das Fleisch einmassieren. Dabei die Lamm-Koteletts immer wieder im Öl wenden.
  6. Danach die Lammkoteletts in Frischhaltefolie flach einwickeln. Das Ganze für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Ca. 1-2 Stunden vor dem Servieren die Schale inkl. der Frischhaltefolie bei 80 °C in Ofen schieben (keine Angst, die Folie hält bis 100 °C). Nun gart das Fleisch bei Niedrigtemperatur im eigenen Saft.
  7. Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Koteletts in einer Pfanne kross braten. Achtung, hier nicht zu heiß werden, sonst wird das Fleisch zäh. Ruhig mehrmals wenden und dabei darauf achten, dass das Fett in die Pfanne auslässt.
  8. Zum Schluss diese fantastisch aromatischen Lammkoteletts gemeinsam mit ein paar Meze und/oder auf ein wenig Kohl mit Sumak servieren.

Zubereitung (mit Fotos)

  1. Die Lamm-Karrees auf einem Küchenbrett ausbreiten und Messer scharf wetzen. 20140412_0177-pirzola
  2. Zwischen den Rippen die einzelnen Koteletts mit dem Messer durchtrennen.
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  3. Mit einem festen Glasrücken die Koteletts flach drücken. Geht behutsam mit dem Fleisch um, sonst reißen die Fasern.
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  4. Den Knoblauch in feine Streifen schneiden
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  5. Nun das Fleisch würzen mit Zimt, Salz, Knoblauch, Zitronen-Thymian und Olivenöl.
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  6. Die Gewürze kräftig in das Fleisch einmassieren. Dabei die Lamm-Koteletts immer wieder im Öl wenden.20140412_Baklava_Meze_0384-Pirzola 20140412_0248-Pirzola20140412_0250-Pirzola
  7. Danach die Lammkoteletts in Frischhaltefolie flach einwickeln. Das Ganze für ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Ca. 1-2 Stunden vor dem Servieren die Schale inkl. der Frischhaltefolie bei 80 °C in Ofen schieben (keine Angst, die Folie hält bis 100 °C). Nun gart das Fleisch bei Niedrigtemperatur im eigenen Saft. 20140412_Baklava_Meze_Pirzola
  8. Ca. 20 Minuten vor dem Servieren die Koteletts in einer Pfanne kross braten. Achtung, hier nicht zu heiß werden, sonst wird das Fleisch zäh. Ruhig mehrmals wenden und dabei darauf achten, dass das Fett in die Pfanne auslässt.
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  9. Zum Schluss diese fantastisch aromatischen Lammkoteletts gemeinsam mit ein paar Meze und/oder auf ein wenig Kohl mit Sumak servieren.20140412_Baklava_Meze_0520-pirzola20140412_Baklava_Meze_0538-Pirzola20140412_Baklava_Meze_0528-Pirzola 20140412_Baklava_Meze_0545-Pirzola

 

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