Schon einmal vor einem turşucuLaden Stop gemacht und nach Herzenslust einen eigenen sauren Gemüse-Mix zusammengestellt? Was dem Deutschen die saure Weingummi-Theke ist, ist dem Türken das turşu-Paradies. Jetzt im Oktober ist die beste Zeit um sein eigenes Essiggemüse für den Wintervorrat einzulegen. Turşu ist in Essig-Salzlake eingelegtes Gemüse, welches als Beilage, jedoch aufgrund ihrer appetitanregenden Eigenschaft auch gerne als Starter oder Meze serviert wird.

An dem richtigen Mix ihrer turşuSud Rezeptur sollen sogar Ehen gescheitert sein, so wie die Komödie Neşeli Günler („Glückliche Tage“) beweist, gespielt von den – meiner Meinung nach – besten türkischen Komödianten überhaupt, Adile Naşit und Münir Özkul. Bei turşu muss ich immer an diesen türkischen Filmklassiker aus den 70’ern denken und hab alleine deshalb schon eine gute Laune. Übrigens ist der turşucu-Laden auf dem Foto oben aus dem Stadtteil Cihangir in Istanbul die Originalkulisse dieser Komödie. Der Hauptkonflikt in dem Film ist die Uneinigkeit der Eheleute, die Meister im Essiggemüse einlegen sind, über die richtige Rezeptur des turşu-Suds. Wie immer hat auch in diesem Fall die Ehefrau Recht. Der richtige Sud wird nicht mit Zitrone, sondern mit Essig hergestellt. 😉 Es gibt sogar saure Getränke auf der Basis von eingelegtem Gemüse. Im Süden der Türkei, in Mersin und Adana wird beispielsweise das eingelegte Rübengetränk şalgam als Street-Getränk an Ständen angeboten. In Izmir wird zu den eingelegten Cornichons der erfrischende Saft im Becher gleich mit serviert.

Während der deutsche Einlege-Sud süß-sauer ausgerichtet ist, schmeckt türkisch Eingelegtes eher salzig-sauer bis scharf. Die perfekte Balance zwischen sauer, salzig und scharf und der Biss sind äußerst wichtige Komponenten für den perfekten turşu. Meine Mutter hat immer ein Ei in den Essig-Sud gegeben um den Salzgehalt zu optimieren. Wenn das Ei hochsteigt, ist die Balance zwischen Wasser und Salz perfekt. Ich wette nach diesem Rezept, werden Sie genauso süchtig nach turşu sein, wie ich es bin.

Ein paar Kniffe vorab: 

Falls Sie das Gemüse im Glas gemischt einlegen möchten, sollten Sie die Gemüsesorten etwa gleich groß auswählen oder schneiden, damit die Essig-Salzlake gleichmäßig einziehen kann. Außerdem sieht es optisch auch besser aus. Sie können das Gemüse entweder roh einlegen oder diese kurz in kochendem Wasser garen. In jedem Fall sollten Sie nicht zu reifes also weiches, sondern unbedingt knackig junges oder unreifes Gemüse verwenden. Wenn Sie das Gemüse in ganzen Stücken einlegen, sollten Sie diese mit einer Stricknadel mehrfach anstechen, damit die Flüssigkeit einziehen kann.

Roh können Sie folgendes Gemüse einlegen:

  • Landgurken oder Cornichon
  • Paprika oder Peperoni
  • Auberginen
  • Zucchini
  • Acur, eine Art Gurke die es im türk. Supermarkt gibt
  • rote Beete
  • grüne Tomaten
  • unreife Honigmelonen, türk. „kelek“ (Ähem… das Wort ist nicht erfunden, trotzdem: etwaige Ähnlichkeiten mit Personen des öffentlichen Lebens stehen hierdurch in einem nicht beabsichtigten, aber nachvollziehbaren Zusammenhang 😉 )
  • unreife Mandeln, türk. „çağla“
  • Rotkohl
  • Möhren (alternativ: 2 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
  • Blumenkohl (alternativ: 6 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
  • Brechbohnen, Buschbohnen (alternativ: 6 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)
  • Weißkohl (alternativ: 7-8 Min. in kochendes Wasser geben, anschließend in Eiswasser abkühlen)

Die Garzeit ist eine Richtlinie, die nach Geschmack variiert. In jedem Fall sollte das Gemüse nicht weichgekocht und immer noch bissfest sein.

Weitere Tipps:

  • Wichtig: Das Einmachglas sollte steril sein. Am besten vorher in der Spülmaschine spülen.
  • Wer es scharf mag, legt 2-3 Chilischoten mit in das Glas hinein.
  • Manchmal tritt aus dem fertigen turşu-Einmachglas während der Wartezeit etwas Wasser aus, das ist ganz normal. Zur Vorsicht sollte man einen Teller unter das Einmachglas stellen.
  • Für gewöhnlich findet man im Monat Oktober alle Zutaten für ein leckeres turşu in den türkischen Supermärkten.

 

Karışık Turşu - Eingelegtes Gemüse

Karışık Turşu – Eingelegtes Gemüse

Rezept für turşu  


Zutaten für 1 kg Gemüse: 

  • Einmachglas oder Tontopf (ca. 2,5 l Fassungsvermögen)
  • 1 l Wasser (vorher aufgekocht und erkaltet)
  • 200 ml Essig
  • 2 EL Steinsalz (z.B. Himalaya Kristallsalz, zur Not 3 EL Speisesalz)
  • 6-8 getrocknete Kicherebsen
  • 3-4 Knoblauchzehen (je nach Geschmack darf es auch gerne mehr sein)
  • 1 kg junges Gemüse
  • 2 EL getrocknete Minze oder Dill (alternativ gehen auch andere frische Kräuter)

 

Zubereitung:

  • Wasser, Essig und Salz in einem Gefäß kräftig rühren bis sich das Salz auflöst.
  • Ganz unten in das Glas die Kichererbsen und die Knoblauchzehen legen (falls Sie mehrere kleine Gläser verwenden, entsprechend verteilen). Das Gemüse in ein Glas oder einem Tontopf ganz dicht aufschichten, so dass keine Hohlräume entstehen.
  • Ganz oben mit den getrockneten Kräuter bestreuen und die Essig-Salzlake langsam über das Gemüse gießen bis sie vollkommen abgedeckt ist. Damit das Gemüse nicht oben schwimmt und vollkommen abgedeckt ist ggf. einen kleinen Teller auf das Gemüse legen.
  • Fest zuschrauben und je nach Gemüse (Kohlarten und Möhren brauchen länger als Peperoni oder Gurken) zwei bis drei Wochen an einem kühlen Ort lagern. In Scheiben schneiden und servieren.
Nun viel Spaß beim Zubereiten Eures eigenen turşu. Afiyet olsun!
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