In der türkischen Küche sind die gefüllten Weinblätter ein absolutes Muss. Im Grunde gibt es zwei Arten, kalt serviert mit gefülltem Reis und Korinthen oder warm mit Hackfleisch gefüllt. Es ist schon ein wenig aufwendig, aber es schmeckt dann doch doppelt so gut. In der Sendung daheim+unterwegs durfte ich den Klassiker live zubereiten.

Rezept: Etli yaprak sarması ~ Gefüllte Weinblätter mit Hackfleisch

  • Aussprache:
    [ettlii japrack ßarrmahseh]
  • 6 Portionen ~ 45’ Vorbereitung ~ 50’ Zubereitung

Unter den Gefüllten (dolma, damit sind alle gefüllten und gewickelten Gerichte gemeint) sind die gewickelten Weinblätter sicherlich die Königsdisziplin. In der Herstellung sehr aufwendig und zeitintensiv, aber im Geschmack unvergleichlich. Unsere Mütter haben sie immer zubereitet, wenn sich besondere Gäste angekündigt haben.

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Zubereitung

  1. Die Weinblätter in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergießen und 1-2 Stunden stehen lassen. Das zieht überschüssiges Salz aus den Blättern und macht sie weicher.
  2. Im Topf 2 EL Butter, 1 EL salça und die Knoblauchzehen kurz glasig anbraten.
  3. Den Reis mit klarem Wasser spülen und in eine große Schüssel geben. Hackfleisch, geriebene Zwiebeln, Petersilie, Tomaten, 1 EL salça, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, Piment  und die getrocknete Minze hinzufügen. Alle Zutaten gut durchmischen.
  4. Die Stielansätze der Weinblätter vorsichtig entfernen und auch in den Topf mit der Butter-salça-Mischung verteilen. Das dient als „Puffer“ damit die gewickelten Blätter nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen.
  5. Die Weinblätter mit der matten Seite nach oben und dem Zweigende zu sich selbst ausgerichtet ausbreiten. 1 TL Hackfleisch-Füllung unten am Blatt platzieren. Zunächst die untere Kante, dann rechts und links zuklappen und dicht zusammenrollen. In den Topf mit der Butter-salça-Mischung dicht beieinander legen und schichten bis alle Weinblätter verarbeitet sind.
  6. Die gewickelten Weinblätter im Topf mit einem umgedrehten Teller beschweren. Ca. 500 ml kochendes Wasser in den Topf füllen. Deckel schließen, kurz aufkochen und dann bei leichter Hitze ca. 45 Minuten fertig garen. Zwischendurch immer kontrollieren ob genug Wasser im Topf ist, falls nicht noch etwas kochendes Wasser eingießen.

Afiyet olsun!

Tipp: Leicht abkühlen lassen und mit einem Klacks Joghurt warm servieren.

Zutaten

  • 400 g eingelegte Weinblätter (auf türkisch asma yaprağı)
  • 80 g Reis, gewaschen und abgeseiht
  • 250 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Lamm)
  • 1 St große Zwiebel, gerieben
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
  • 2 St Tomaten, enthäutet und gerieben
  • 2 EL salça (eine Mischung aus Paprika- und Tomatenmark)
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/2 TL Piment, frisch gemahlen
  • 1/2 TL getrocknete Minze
  • 3 St Knoblauchzehen, fein gehackt
  • frisch gekochtes Wasser
  • süzme yoğurt (10% Fettgehalt), auch bekannt als stichfester Joghurt oder Sahnejoghurt, zum Servieren

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  • Passt dazu: …ein Klacks Joghurt und Gemüse oder Nudeln als Beilage.
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Zur Schulung bei den Profis im Lokanta Sakızana/Bodrum

Im Sommer 2014 waren wir unterwegs für unser 2. Kochbuch MEZEler um nach Rezepten zu schauen. In Bodrum klapperten wir mehrere Restaurants, Tavernen und Lokantas ab. Darunter z.B. auch das Bağarası. Aber im Sakızana haben wir die Meisterinnen der gefüllten Weinblätter gefunden. Hier seht ihr ein Video in dem wir gemeinsam 4kg gewickelt haben.

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