Wir hatten uns über die Anfrage sehr gefreut. Canan Topçu hatte angefragt für ein Interview von uns im Laden. Klaro, sehr gerne. Canan kam kurz vor einer Wein-Meze-Verkostung zu in den Laden und war live bei den Vorbereitungen dabei. Die Fragen haben viel Spaß gemacht und das Ergebnis liest sich sehr sehr schön (wir dürfen mit Ihrer Erlaubnis den gesamten Artikel hier veröffentlichen).

Artikel-Text aus der FAZ am Sonntag, 14.08.2016


Koch dich türkisch!

Integration mal anders: Wie zwei Deutsch-Türken den Deutschen Köfte & Co. näherbringen.

Von Canan Topçu

Es ist angerichtet: ein Schälchen mit Oliven, eines mit Käse und eines mit Honigmelone. Sechs Gäste sitzen an einem Holztisch, der in der Mitte eines Verkaufsraums mit Fünfziger-Jahre-Schaufenster steht. Das Mobiliar ist zusammengewürfelt, wie überhaupt nicht alles durchgestylt ist im „KochDichTürkisch“-Laden von Orhan und Orkide Tançgil. Doch das gerade hat Charme.

„Hoşgelidiniz – Seien Sie willkommen!“ Orhan Tançgil begrüßt die Gäste, die an diesem Nachmittag türkische Weine und Meze kennenlernen möchten. Am Tisch sitzt ein Paar, das den Laden vor kurzem bei einer Tour durch den Düsseldorfer Stadtteil Flingern entdeckt hat. Ein anderes Paar hat die Meze-Wein-Verkostung gebucht, weil es Orhan aus dem Fernsehen kennt und nun was aus seiner Küche kosten möchte. In der WDR-Nachmittagssendung „Daheim und unterwegs“ steht der 42-Jährige regelmäßig als „Experte für türkische Küche“ am Herd.

Während Orkide in der Küche im hinteren Teil des Ladens klitzekleine Köfte brät, gibt Orhan vorne am Tisch einen kleinen Sprachkurs: „Im Türkischen wird der Buchstabe Z wie das deutsche S ausgesprochen.“ Meze (sprich: Meseh) werde zudem falsch übersetzt, denn gegessen würden sie keineswegs nur als Vorspeisen – alle zusammen aufgetischt, machten eine ganze Mahlzeit aus. Orhan übersetzt Meze als „kleine Köstlichkeiten“. Es gibt sie in unendlich vielen Variationen – aus Gemüse, Fisch, Fleisch und anderen Zutaten; je nach Zubereitungsart werden sie kalt oder warm und stets in kleinen Portionen serviert. Sieben Meze-Gänge stellt Orhan heute vor – diesmal in Begleitung von türkischem Wein. An anderen Tagen reicht er dazu Rakı. Der Traubenschnaps mit Anisaroma, der mit Wasser verdünnt wird und dadurch eine milchig-weiße Farbe bekommt, wird zum Essen getrunken – und nicht nur als Aperitif oder Digestif.

„Afiyet olsun – guten Appetit!“ Auftakt zum ersten Gang. Die Kombination aus Honigmelone, schwarzen Oliven und Käse ist nicht jedem am Tisch vertraut. „Käse- und Melonenstücke werden zusammen in den Mund genommen und dazu ein bisschen Fladenbrot gegessen“, erklärt Orhan. Bei den kleinen Käsestücken handele es sich nicht etwa um Feta, sondern um „beyaz peynir“- weißen Käse, erklärt Orhan. Hergestellt wird er aus Kuhmilch und ist daher viel milder als der griechische Feta aus Schafs- oder Ziegenmilch.

Orhan isst auch selbst gerne. Das ist nicht zu übersehen. Den Bauch kaschiert eine weinrote Schürze mit der Aufschrift „Bio-Türke“. Das Wortspiel verstehen diejenigen, die wissen, dass es ein Pendant dazu gibt: Bio-Deutsche. So bezeichnen Migranten mit Augenzwinkern autochthone Deutsche. Für Orhan ist „Bio-Türke“ ein doppeltes Statement: Er ist Sohn türkischer Eltern und ein Koch, der bevorzugt Bio-Produkte verwendet. Die Schürze hat Orkide entworfen, es gibt sie auch noch mit Wortkreationen wie „Kebapinator“ und „Doyçländer“ – Deutschländer also.

Zum ersten Gang serviert Orhan einen Weißwein aus der autochthonen Rebe Narince, die in Zentralanatolien angebaut wird. Bevor er den Gästen den gekühlten Wein einschenkt, erzählt er, dass kaum jemand in Deutschland türkische Weine kenne. Dabei werde dort seit vielen tausend Jahren Wein angebaut. Nach Spanien, Frankreich und Italien hat die Türkei mit rund 500 000 Hektar die viertgrößte Anbaufläche in Europa. Gerade mal zwei Prozent der Trauben werden zu Wein verarbeitet, und ein ganz geringer Teil wird ins Ausland exportiert. „Es gibt richtig gute Tropfen“, sagt Orhan. Türkische Weine kosten im Herkunftsland sehr viel mehr – wegen der sehr hohen Alkoholsteuer. Die Schwierigkeiten, die die islamische Regierung den Winzern bereitet, deutet Orhan nur an. Über türkische Politik will er sich nicht allzu sehr auslassen, das ist nicht sein Metier, Meze aber schon.

KochDichTürkisch – das Label steht für einen Laden für türkische Feinkost-Produkte, für ein Koch-und-Probier-Studio, außerdem für Kochbücher und einen Foodblog. Denn bei allem, was Orhan und Orkide machen, geht es auch um Kulturvermittlung. Sei es bei den Verkostungen, bei den Kochkursen oder im Foodblog: Sie erzählen auch Geschichten über Essgewohnheiten, über kulinarische Gebräuche, und nebenbei vermitteln sie auch Türkischkenntnisse. Sich türkisch kochen: Das bedeutet für das Ehepaar auch, sich auf Gastfreundschaft und Geselligkeit einzulassen. „Übers gemeinsame Essen und Austauschen von Kochrezepten kommt man schnell ins Gespräch. Das ist doch der erste Schritt, um sich besser kennenzulernen“, sagt Orhan.

Dass er Kochen zu seinem Beruf machen würde, ahnte Orhan nicht, als er zum Studieren aus Düsseldorf nach Stuttgart umzog. „Im Ausland“, wie Orhan schmunzelnd anmerkt, habe er türkisches Essen vermisst. Mal eben bei Mama vorbeischauen oder in ein türkisches Restaurant gehen, das ging damals nicht – weil seine Eltern in Düsseldorf wohnten und in türkischen Restaurants nicht wirklich türkisches Essen serviert wurde. „Bestellen, was das Herz begehrt: Das ist auch heute selten möglich“, meint Orhan. Die türkische Gastronomie spiegele nicht die Vielfalt der türkischen Küche wider. Warum immer nur die üblichen Gerichte aufgetischt werden, versteht er nicht.

„Es war der Heißhunger auf das Mama-Essen, das mich zum Kochen brachte“, sagt Orhan. Weil er das Mensa-Essen satt hatte, rief er eines Tages seine Mutter an, damit sie ihm erkläre, wie Börek zubereitet wird. Nilüfer Tançgil verstand nicht, warum ihr Sohn unbedingt selbst kochen und backen lernen wollte. Sie hatte eine bessere Idee: „Heirate eine türkische Frau, die kochen kann und die für dich kocht.“ Schließlich gab sie doch noch einen Fernkurs im Börek-Backen. Wie viel Mehl und wie viel Wasser? Auf diese Frage konnte sie aber nicht antworten. Stattdessen erklärte sie ihrem Sohn: „So viel Wasser, bis sich der Teig zwischen zwei Fingern so weich anfühlt wie ein Ohrläppchen.“ Diesen Satz hat Orhan nicht vergessen. Damals, vor mehr als zehn Jahren, wunderte er sich sehr über den Vergleich, heute weiß er: „So machen es türkische Mamas. Sie kochen nach Augenmaß und nach Fingerspitzengefühl.“

Wann immer Orhan nach Hause fuhr, stand er mit seiner Mutter in der Küche und ließ sich von ihr in die Feinheiten des Kochens und Backens einweihen. Er stellte fest, dass ihm das Spaß machte. Warum also nicht Kochen als Hobby? Dabei beließ es Orhan nicht, er startete einen Foodblog, um auch anderen beizubringen, türkisch zu kochen. Dazu drehte er Filmchen, in denen er erklärte, wie beispielsweise Köfte, aber auch vermeintlich Einfaches wie türkischer Tee und Mokka zubereitet werden – ganz nach dem Motto „Zugeschaut und mitgemacht“. In diesen Videos verwendete er wie selbstverständlich die türkischen Namen der Speisen, der Zutaten und der Koch- und Küchengeräte. An dieses Prinzip hält sich Orhan nach wie vor. In neun Jahren sind mehr als 50 Video-Anleitungen entstanden.

Dem Rat seiner Mutter, eine türkische Frau zu heiraten, folgte Orhan trotzdem. Das Kochen überließ er ihr aber nicht. Im Gegenteil. Im Laufe der Zeit konnte er seine Kochkünste auch mit Orkides Hilfe verfeinern. Mit ihr teilt er die Passion fürs Kochen. Beide haben daraus vor drei Jahren ihre Profession gemacht – auch weil sie eine Mission haben: zu mehr Verständigung beitragen. Ihr Credo: Integration geht durch den Magen.

Orhan und Orkide, beide Anfang 40, sind als Kinder türkischer Arbeitsmigranten hier geboren und aufgewachsen. Sie sind Deutsch-Türken, an ihrer Bindestrichidentität leiden sie nicht. Sie ärgern sich aber über das schlechte Image, das türkischstämmige Einwanderer und ihre Nachkommen hierzulande haben. Orhan und Orkide engagieren sich auf ihre Weise, um gegenzusteuern: Sie setzen ihre Kreativität für ihr kulinarisches Integrationsprojekt ein. Dabei helfen ihnen ihre eigentlichen Berufe: Orhan ist Mediendesigner; Orkide studierte Produkt-Design und war für Modelabels wie Tom Taylor tätig.

„Die Italiener haben es geschafft“, stellt Orhan anerkennend fest. Spaghetti, Pizza und andere italienische Gerichte gehörten hierzulande längst zum Speiseplan aller Haushalte. Was Börek (gefüllter Teig) und Köfte (kleine Frikadellen) sind, das habe sich hingegen selbst nach fünfzig Jahren türkischer Einwanderungsgeschichte nicht herumgesprochen. „Den Leuten entgeht was“, sind sich Orkide und Orhan sicher.

Eine Köfte-Kostprobe bietet Orhan im nächste Gang: „Hünkar Begendi“, das sich mit „Dem Sultan gefiel’s“ übersetzen lässt. Wie der Name schon verrät, stammt dieses Gericht vom Hof osmanischer Herrscher. Orhan hat das Rezept abgewandelt. Das Auberginenpüree serviert er mit klitzekleinen Köfte und nicht mit Lammfleischragout. Eine andere Abweichung hingegen ist nicht auf seine Experimentierfreude zurückzuführen. Die Auberginen hat er im Backofen gegart. Eigentlich werden sie auf offenem Feuer gegrillt; das sorgt für den rauchigen Geschmack. „Auch wenn wir Türken das Image haben, überall einen Grill aufzustellen“, fügt er schmunzelnd hinzu, „in der Küche machen wir das nicht.“

Mit Kreuzkümmel gewürzt wird die Speise, die als Nächstes auf den Tisch kommt: Humus, ein Püree aus Kichererbsen und Sesampaste. Von der traditionellen Zubereitung ist Orhan abgewichen und hat auch noch Rote Beete verwendet. Zu schmecken ist es aber kaum. „Ich war wohl zu vorsichtig, das nächste Mal kommt mehr rein“, erklärt er den Gästen. Wenn jemand zögert, weil er dieses oder jenes nicht mag, dann kann Orhan sich nicht verkneifen, zum Probieren eines „Häppchens“ zu ermuntern. Aufdrängen will er seine Kreationen aber niemanden, dann isst er sie lieber selbst – wie Portionen der nächsten beiden Meze-Gänge, weil einer der Gäste Vegetarier ist. Es gibt Börek mit Pastirma, also mit Rinderdörrfleisch gefüllten und frittierten Teig, und gebratene Sucuk-Scheiben, also gebratene Wurstscheiben aus Rindfleisch.

Der nächste Gang besteht aus Mastave, geschmortem Mangold in Joghurtsoße, der mit Schwarzkümmel garniert wird. Dieses Gericht sei schon im Sultanspalast serviert worden, erklärt Orhan. Das Rezept dazu gibt es im Kochbuch „Mezeler“ (Mehrzahl von Meze). Darin stellen Orhan und Orkide ihre Lieblingsrezepte vor. Wie schon ihr erstes Kochbuch „Sofralar“ (Gedeckte Tafeln) ist es über Crowdfunding finanziert. Bei beiden Büchern halfen türkischstämmigen Freunde den beiden Köchen dabei, Rezepte zusammenzutragen. Sie fragten bei ihren Müttern nach und recherchierten in der Türkei. Alle zusammen probierten sie dann die Rezepte aus, experimentierten mit den Zutaten und verpflichteten auch Nachbarn als Testesser, erzählt Orkide. „Sofralar“ und „Mezeler“ erscheinen inzwischen im eigenen Doyç-Verlag; ihr drittes Kochbuch „Türkei Vegetarisch“ veröffentlichte der österreichische Brandstätter Verlag. Im Februar ist es in der Kategorie „Translation“ mit dem nationalen Gourmand World Cookbook Award auszeichnet worden. Was es mit „Translation“ auf sich hat, haben Orhan und Orkide nicht herausbekommen. Sie erklären es sich so: Eine Übersetzung sei das Buch in gewisser Weise schon. „Wir erklären ja die Zubereitung nach deutscher Art, damit jeder die Rezepte nachkochen kann“, sagt Orhan.


Vielen Dank auch an die F.A.S.