Wir lieben Pastırma. Es ist unverzichtbar bei einem typisch türkischen Frühstück und auch ein Stück türkische Nomaden-Kultur, aber es ist kein türkischer Schinken. In Mittelasien hatte das türkische Reitervolk unter ihren Satteln das Trockenfleisch transportiert. Es war eine sehr gute Methode um Fleisch haltbar zu machen. Die Technik hat sich bis heute gehalten. Eine Abwandlung hat es auch nach Europa gefunden, denn die Pastrami hat wahrscheinlich den Weg durch die jiddische Küche über Rumänien Anfang des 19. Jh. bis in die heutigen USA geschafft. Die wesentlichen Unterschiede sind, dass Pastrami nur gepökelt und zusätzlich geräuchert wird. Wie wird nun das türkische Trockenfleisch hergestellt? Dazu waren wir im Mekka des Pastırma – in Kayseri.

Wie macht man Pastırma? Besuch bei Pastırmacı Fikret ~ Kayseri.

Pastırmacı FikretAuf der SchmeckDichTürkisch-Reise im Mai 2017 haben wir uns natürlich auch Kayseri vorgenommen. Im türkischen Volksmunde berühmt für die besten und kleinsten Mantı und ganz Besonders für Pastırma. Vorher fragt man auch Bekannte und Unbekannte zu wem man denn gehen sollte? Mehrmal sagte man uns: „geh zu Pastırmacı Fikret!“. Gesagt, getan. In der belebten Fußgängerzone gingen wir mit der gesamten Familie in den kleinen Eckladen. Die drei Herren hinter der Theke waren gut beschäftigt, um sie herum Kunden, die das rote Gold kaufen wollen. Von den Decken hängen an mehreren Stellen mit würzigem Çemen umhüllte getrocknete Leckerbissen. In verschiedenen Größen und Formen, von 50 – 150 cm in der Länge vieles dabei. Definitiv kein Normprodukt – alles handgemacht. An der hinteren Theke lungern in Kettenform kleine Sucuk-Bündel die hier auch auf hungrige Käufer warten. Uns interessierte aber erst mal nur das Pastırma. Wir blickten alle vier fasziniert auf das riesige Messer was Mehmet usta gleichmäßig einen Laib Pastirma gleiten ließ. Die Scheiben fielen in ca. 1 mm Stärke langsam nebeneinander. Für Kenner ein sensationeller Blick. Nach Schneidemaschinen hält man vergeblich Ausschau, es wird alles händisch bearbeitet. Außer die Kasse mit Kreditkartenterminal.

Mehmet usta, der Meister des Pastirma-Schneidens erklärte uns dann in Ruhe woher die Delikatesse kommt und wie es hergestellt wird. Der Begriff Pastırma (auf Deutsch ausgesprochen [passtrmah]) kommt vom türkischen Wort *bastırmak*, also Pressen. Die Fleischstücke werden zu Beginn mit Gewichten (früher Stein, heute aus Metall) gepresst, so dass langsam das Wasser entgleitet. Daher kommt auch die andere Bezeichnung *bastırma et*, also *gepresstes Fleisch*. Die türkischen Nomadenvölker aus Mittelasien haben diese Methode angewendet um das Fleisch für die Reise haltbar zu machen.  Außerdem wurden die Filetscheiben als stärkende und kalorienreiche Wegzehrung unter den Satteltaschen platziert und trocken geritten. Für den Geschmack kommt dann noch *çemen* dazu. Das gepresste Stück Fleisch wird innen mit Messerstichen versehen und an den offenen Stellen mit Salz gefüllt. Sozusagen gepökelt. Die Gewürzpaste çemen, bestehend aus Paprika, Bockshornklee und ein wenig Knoblauch wird um das Fleisch geschmiegt und in einen Bottich gefüllt mit çemen gehangen. Nach ca. einer Woche wir der Vorgang wiederholt und nach 3 Wochen zum Austrocknen aufgehangen. Nun ist es so gut wie ewig haltbar. Wird es trocken und keinen Temperaturschwankungen ausgeliefert, so bleibt es sehr sehr lange haltbar. Es ist also kein türkischer Schinken, denn den müsste man kochen oder räuchern. Dieser Prozess entfällt hier und wird dann eher als Trockenfleisch bezeichnet. Mit der leckeren Paste ist es aber nicht trocken 🙂

Das Team von Pastırmacı Fikret hat uns sehr sehr freundlich empfangen und jede Frage bis ins Detail beantwortet. Dazu muss man sagen, dass die drei*nur* für das Schneiden verantwortlich sind. Die Produktion wird bei einem Metzger gemacht. War für uns auch neu. Für alles gibt es Experten in der türkischen Küche, wie auch den Baklavacı, den Helvacı und und und…

Das Video von der SchmeckDichTürkisch-Reise

Eindrücke vom Laden in Kayseri

Pastirmacı Fikret Kayser