Pastırma ~ KEIN türkischer Schinken

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Pastırma ~ KEIN türkischer Schinken

Wir lieben Pastırma (auch Pastirma). Es ist unverzichtbar bei einem typisch türkischen Frühstück. Und auch ein Stück türkische Nomaden-Kultur. Nichtsdestotrotz ist es ist kein türkischer Schinken, sondern Rinder-Dörrfleisch.

Der Legende nach nutzten die Reiter der normannischen Turk-Völker die dünnen Scheiben aus getrocknetem Fleisch als stärkende und kalorienreiche Wegzehrung. Unter ihren Satteltaschen wurden Fleischstücke platziert und so trocken geritten, daher auch der Name. Er kommt aus dem türkischen von bastırma et. Das bedeutet gepresstes Fleisch. Es war eine sehr gute Methode um Fleisch haltbar zu machen. Die Technik hat sich bis heute gehalten.

Eine Abwandlung hat es auch nach Europa gefunden, denn die Pastrami hat wahrscheinlich den Weg durch die jiddische Küche über Rumänien Anfang des 19. Jh. bis in die heutigen USA geschafft. Die wesentlichen Unterschiede sind, dass Pastrami nur gepökelt und zusätzlich geräuchert wird. Wie wird nun das türkische Trockenfleisch hergestellt? Dazu waren wir im Mekka des Pastırma – in Kayseri.

Pastırmacı Fikret in Kayseri

Pastırmacı FikretAuf der SchmeckDichTürkisch-Reise im Mai 2017 haben wir uns natürlich auch Kayseri vorgenommen. Berühmt für die besten und kleinsten Mantı und ganz Besonders für Pastırma. Bekannte sagten uns: „geh zu Pastırmacı Fikret!“. Gesagt, getan.

Die drei Herren hinter der Theke waren gut beschäftigt. Um sie herum Kunden, die das rote Gold kaufen wollen. Von den Decken hängen die mit würzigem çemen (die Kräuter- und Gewürzpaste) umhüllten und getrockneten Leckerbissen. In verschiedenen Größen und Formen. Definitiv kein Normprodukt – alles handgemacht. An der hinteren Theke sieht man auch kleine Sucuk-Bündel (Gewürzte Rinder-Rohwürste) die auch auf hungrige Käufer warten. Wir blickten alle fasziniert auf das riesige Messer welches Mehmet usta (das ist der Meister) gleichmäßig einen Laib Pastırma gleiten lässt. Die Scheiben fallen fast Filmreif hauchdünn gefächert übereinander. Für Kenner ein sensationeller Anblick. Nach Schneidemaschinen hält man vergeblich Ausschau, es wird alles per Hand geschnitten. Außer die Kasse mit Kreditkartenterminal.

Wie macht man Pastırma?

Mehmet usta, der Meister des Pastirma-Schneidens erklärte uns dann in Ruhe woher die Delikatesse kommt. Die Fleischstücke (bis zu 13 verschiede Stücke) werden zu Beginn mit Gewichten beschwert, so dass langsam die Flüssigkeit herausgepresst wird. Für den Geschmack kommt dann noch çemen dazu. Das gepresste Stück Fleisch wird mit Messerstichen versehen und an den offenen Stellen mit Salz gefüllt. Sozusagen gepökelt. Die Gewürzpaste çemen besteht aus Kreuzkümmel, Bockshornklee, Tomatenmark, Paprikapulver, Nelken, Piment, Salz, Zimt und ein wenig Knoblauch. Sie wird um das Fleisch gestrichen und zum trocknen aufgehängt. Wöchentlich wird dieser Vorgang noch 2-3 wiederholt. Wenn es keinen großen Temperaturschwankungen ausgeliefert ist, bleibt es sehr lange haltbar. 🙂

Das Team von Pastırmacı Fikret hat uns sehr sehr freundlich empfangen und jede Frage bis ins Detail beantwortet. Dazu muss man sagen, dass die drei*nur* für das Schneiden verantwortlich sind. Die Produktion wird bei einem Metzger gemacht. War für uns auch neu. Für alles gibt es Experten in der türkischen Küche.

Das Video von der SchmeckDichTürkisch-Reise

Eindrücke vom Laden in Kayseri

Pastirmacı Fikret Kayser

 

 

 

By | 2018-05-24T18:20:35+00:00 September 26th, 2017|Kültür, Reise, Zutat | Malzeme|0 Kommentare

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Foodblogger, Designer, PreMedia-Coach und Hausmannskoch Alle Artikel von Orhan